论酒店餐饮部的人员配置(2)

　　（2）员工的服务质量：员工的服务质量包括员工的个人素质和服务水平。员工服务质量的高低直接影响到客人对餐厅的满意度和酒店在市场环境中的知名度和美誉度。服务技能熟练，服务方法得当，服务效率就高，接待客人的数量就多；反之，服务技法生涩，服务效率就低，单位时间内接待客人的数量就有限从而也影响到了餐饮企业的整体效率形象。

　　（3）厨房生产力水平：炉灶的数量决定着厨房的生产能力，厨房的生产能力本身也受餐厅的接待量影响，餐厅的接待量大，厨房的生产能力就要高，所需炉灶的数量越多，相应厨房的用人量也应增加。

　　（4）餐饮经营的季节性：餐饮经营有淡季和旺季，人员配备时应适时，适量，旺季时人员不足可以适当招聘短期工，淡季时可以组织员工培训或休假。

　　四、餐饮企业人员配备方法

　　餐饮人员的配备根据组织机构中人员的分工不同，工作内容不同而变化，其基本方法可以按照3类不同人员来确定。

　　（1）管理人员的配备方法：餐饮企业的管理人员主要指主管以上的人员。其人员配备方法主要采用岗位定员法。根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定岗职人数。在能够照顾业务工作的前提下，员工宜少不宜多。

　　（2）厨房人员的配备方法：确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水准状况。5、餐厅营业时间的长短。厨房用人包括厨师，加工人员和管事部勤杂工3种。其人员配备方法以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。其配备方法有两个：

　　第一、核定劳动定额：即选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一位上灶厨师需要配备几名加工人员，才能满足生产业务需要，由此核定劳动定额。第二、核定人员配备：在厨师劳动定额的基础上，影响人员配备的还有厨房劳动班次，计划出勤率和每周工作天数三个因素。

　　（三）餐厅人员的配备方法

　　餐厅人员以服务人员为主，包括领位员，传菜员，酒水员和桌面服务人员。其人员配备方法也以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务人员。其配备方法为：1、核定看管定额 即选择服务人员，观察测定在正常经营状态下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。因餐厅的档次和规模的不同，其看管定额有较大区别。2、编制餐厅定员即在看管定额确定的基础上，餐厅定员配备方法与厨房基本相同，其区别仅在于影响人员编制的因素增加了一个座位利用率。