论酒店餐饮部的人员配置

　　随着我国酒店经济的快速发展，酒店的类型也在不断地发生着变化，而不同类型的酒店，其内部的运营结构也有所不同，但值得一提的是餐饮部因为其特殊性在所有类型的酒店内部均受到了管理层的重视。酒店餐饮部的人员配置是否合理，人员配置的方法是否科学，直接影响了酒店的正常运营节奏，以及酒店在消费者心中的满意度。因此如何更好地解决餐饮部人员配置的相关问题就成为了摆在酒店管理者面前的一项任务。

　　一、餐厅人员编制的原则

　　（1）人尽其用：人是最宝贵的财富，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。所以，餐厅定编一定要让人尽其用，减少不必要的内耗。在酒店企业的内部应制定合理有效的人员激励机制，促使人才的效能发挥到最高，同时也让员工享受到应有的回报。

　　（2）科学合理：根据餐厅的具体情况比如规模大小，等级高低，设施设备齐全程度，餐厅的现代化水平高低，量体裁衣，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。同时餐厅应根据自己的实际情况尽量使用现代化的设备。比如一个传统收银台需要2个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。随着现代化水平的深入，电子菜单，移动pos机等等现代化设备也走进了很多餐饮企业，从而节约了酒店的人力成本，合理配置了人力。

　　（3）均衡比例：酒店餐饮部应根据本餐厅的具体情况对前台服务人员与后台服务人员的比例进行均衡，根据酒店自身的规模和特点对服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例进行调控，将有利于餐厅工作的正常进行。作为餐饮服务来讲，其特点是服务项目种类繁多，人员流动速度快，服务环节多，对客服务时间长，最容易出现问题，针对这些特点酒店应该尽量提高服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。

　　二、酒店餐饮部员工分工

　　（1）组织决策工作：组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。

　　（2）食品原材料供应工作：食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。

　　（3）厨房生产工作：厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。

　　（4）餐厅销售服务与管理工作：餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。

　　（5）餐饮成本核算：成本核算是控制成本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。

　　三、影响餐饮人员编制的主要因素

　　对餐饮人员进行合理编制可以优化员工结构，弹性安排人力，降低劳动力消耗，充分调动员工的积极性，并且直接影响到餐饮生产效率，服务质量。因此在编制时应着力考虑以下影响因素：

　　（1）餐厅规模档次及座位量：餐厅规模档次的高低直接影响到分工的疏密，档次越高，所需座位数量越多，服务要求越高，服务细化程度越强，用人也就越多；反之，餐厅的档次越低，座位数有限，服务要求也就不是特别高，用人就可以相应减少。