乌珠穆沁羊生长过程中食肉营养成分变化分析(3)

　　动物机体是由几百块肌肉所组成的，每块肌肉都发挥着不同的生理功能，导致其生理代谢和化学组成有所不同，宰后肉的嫩度等食用品质也有较大差异[20]。乌珠穆沁羊水分含量对3个部位存在差异性，大体上可以看出股二头肌和肱三头肌水分含量较高，背最长肌水分含量较低，说明股二头肌与肱三头肌上的肉较嫩。对于蛋白含量，同样不同月龄时3个部位之间稍有差异性，各个月龄乌珠穆沁羊的肱三头肌蛋白含量较低，股二头肌和背最长肌的蛋白含量较高。对于乌珠穆沁羊的脂肪含量，1、6、9月龄和18月龄时的各个部位上的脂肪含量不存在显著性差异（P>0.05）。3月龄和12月龄时存在差异性（P<0.05）。对各个月龄的乌珠穆沁羊来看，不同部位因素对脂肪含量影响因素较小。灰分含量在1、3、12月龄时各部位都存在显著性差异，而在6、9、18月龄时各部位间不存在显著性差异。所以部位因素在不同月龄的乌珠穆沁羊肉中的水分、蛋白和灰分含量上存在差异性，但在脂肪含量上差异性较小。曾勇庆等[21]对青山羊肉和小尾寒羊[5]肉品理化性状及食用品质进行了研究，在研究方法上均应用二因子多水平有重复的试验设计，对不同年龄（12月龄和18月龄）和不同解剖部位（背最长肌和股二头肌）肉品的理化性状和食用品质进行了分析测试。其结果表明：年龄对肉品的肌肉脂肪含量有显著影响；部位因素对肉品的肌肉脂肪含量没有显著性影响。

　　4结论

　　通过对乌珠穆沁羊不同月龄的3个部位进行营养成分分析，得出乌珠穆沁羊在1、3、6、9、12、18月龄时的营养成分存在差异性。乌珠穆沁羊的平均水分含量为74.97%，蛋白平均含量为23.07%，脂肪平均含量为2.76%，灰分平均含量为1.10%。随着月龄的增加，水分含量有降低的趋势；蛋白含量3月龄时较低，其他月龄间保持比较持稳的状态；脂肪含量先上升，后下降，到18月龄时上升的趋势；灰分含量随着月龄增加有显著性下降的趋势。不同部位间的水分、蛋白、脂肪、灰分在不同月龄时显著性不同，但从大体上部位对灰分和脂肪的影响较小。自然放牧条件下的乌珠穆沁羊肉的脂肪含量会跟着牧草而改变，但水分、灰分、蛋白含量不会随着其环境而改变。

　　整体而言，9月龄的乌珠穆沁羊肉的水分含量适宜，能较好的提供羊肉的嫩度和多汁性；蛋白含量也较高能较好的提供人体所需的蛋白；脂肪含量也适宜，能达到消费者较好的口感及风味并且不会产生粗糙感；灰分含量也较高，表明富含人体所需的矿物质较多。因此9月龄的乌珠穆沁羊肉是择肉食时的上等肉之选。

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