乌珠穆沁羊生长过程中食肉营养成分变化分析

　　摘要：为了解自然放牧乌珠穆沁羊的不同月龄和不同部位骨骼肌的营养成分，选取1、3、6、9、12月龄和18月龄的乌珠穆沁羊，测定其股二头肌、背最长肌、肱三头肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量。结果表明：随着月龄的增加，水分和灰分含量呈显著性下降趋势（P<0.05）；粗蛋白含量在3月龄时较低，其他月龄间无明显差异；脂肪含量9月龄和18月龄时较高，3月龄和12月龄时较低。可以看出脂肪含量随着月龄及季节环境的改变其含量也随着变化，其他水分、粗蛋白、灰分含量不易跟季节环境因素而变化。不同部位间水分、蛋白、脂肪、灰分含量的显著性差异各月龄间无规律性，但从大体上部位因素对灰分和脂肪的影响较小。

　　关键词：乌珠穆沁肉羊；骨骼肌；水分；粗蛋白；脂肪；灰分

　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2013）07-0030-05

　　羊肉因其胆固醇含量低、营养丰富、味美多汁、越来越受到人们的喜爱，其产量和消费量正在逐年递增[1]。肉类的营养成分主要是蛋白质、脂肪（包括脂肪酸），水分、矿物质等等。肉中水分含量影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性、颜色等[2]。羊肉是重要的动物蛋白来源之一，其中蛋白含量的高低影响着摄取蛋白质的多少，作为主要营养成分的蛋白来说，测定其含量具有重要意义。脂肪是肌肉组织中的重要组成部分，它对羊肉的大理石纹、嫩度、风味以及擅味等均有重要影响[3]。肉中脂肪含量过高，食用时会有油腻感，过低又会失去风味和口感，所以测定不同月龄羊肉脂肪含量具有一定价值。灰分含量的增加其中某些矿物质含量也随着增加。有研究显示，不同月龄的有机山黑猪的灰分含量提高，其钙和镁含量也显著提高[4]。羊肉的理化性状和食用品质在不同月龄和不同解剖部位间差异显著。有研究指出，不同年龄和不同部位的小尾寒羊肉品品质方面存在一定的差异性[5]。其中12月龄小尾寒羊的肉品较为细嫩有弹性，18月龄小尾寒羊的肉品虽然风味多汁但却质地较为粗老。部位间比较的结果是背最长肌腰部肉质地较细嫩但持水性能较差；股二头肌后腿肉质地较粗老，但持水性能较好。这些研究结果说明部位和年龄是影响羊肉营养成分的重要的外在因素。

　　饲养环境不同其羊肉的营养成分也存在差异性。褚海义等[6]在绵羊饲料中添加了不同水平的亚麻籽的日粮进行为期60d的饲养后发现，羊肉中水分、粗蛋白、粗灰分、钙和磷的影响差异不显著，但却提高了羊肉中的粗脂肪含量。赵丽华[7]用添加沙葱和籽实的日粮来饲喂内蒙古褐羊，结果表明饲养日粮的改变对羊肉的营养成分有影响。多个研究都以日粮的改变对肉中营养成分的影响为主要研究方向，但自然放牧条件下羊肉中营养成分变化规律的研究较少。

　　乌珠穆沁羊是在内蒙古自治区锡林郭勒盟东北部水草丰美的乌珠穆沁草原上，经过长期的选育逐渐形成的、蒙古羊系统中的一个优良类型。乌珠穆沁羊产肉多，肉质鲜美，水分含量低，富含钙、铁、磷等矿物质，肌原纤维和肌间脂肪沉积充分，故成为我国著名的肉用品种[8]。乌珠穆沁羊肉质鲜美可口，为纯天然绿色食品，深受国内外消费者的喜爱。

　　本研究采用自然放牧条件下的不同月龄乌珠穆沁羊（1、3、6、9、12月龄和18月龄），对其不同部位（股二头肌、背最长肌和肱三头肌）的肌肉进行水分、蛋白、脂肪、灰分含量等进行测定分析，为研究自然放牧条件对肉羊生长过程中食肉营养成分变化影响提供一定参考。

　　1材料与方法

　　1.1材料与试剂

　　锡林郭勒草原自然放牧及自由采食饲草的乌珠穆沁1、3、6、9、12月龄和18月龄去势公羊（冬羔）屠宰后进行成熟，并取上股二头肌、背最长肌、肱三头肌上的骨骼肌进行冷冻密封保存备用。

　　五水硫酸铜、无水硫酸钾、浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、盐酸、甲基红、亚甲蓝、乙醇、乙醚等试剂均为国产分析纯；

　　1.2仪器与设备

　　KDN-020D消化炉上海精隆有限公司；GZX-9246MBE型数显鼓风干燥箱上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SX2-4-10箱式高温电炉上海成顺仪器仪表有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅国华电器有限公司；TP-114分析天平北京赛多利斯仪器系统有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1水分含量测定

　　采用国家标准GB/T9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》中的直接干燥法[9]。

　　1.3.2蛋白质含量测定

　　采用国家标准GB/T9695.11—2008《肉与肉制品氮含量测定》[10]。粗蛋白质含量计算公式：

　　1.3.3脂肪含量测定

　　采用国家标准GB/T14772—2008《食品中粗脂肪的测定》[11]。脂肪含量计算公式：

　　1.3.4灰分含量测定

　　采用国家标准GB/T9695.18—2008《肉与肉制品总灰分测定》[12]。灰分含量计算公式：

　　1.3.5数据处理

　　每个样品的水分含量、蛋白含量、脂肪含量、灰分含量等指标均做6个平行样，实验结果用平均数±标准偏差（Means±SD）来表示，采用SAS软件在P<0.05水平进行ANOVA分析。