略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分测定分析(2)

　　2.2.2必需氨基酸含量略阳乌鸡肌肉、肝脏中必需氨基酸总量见表3。人体必需的8种氨基酸除色氨酸在盐酸水解条件下被破坏而未检出外，其余7种必需氨基酸总量分别为胸肌（8.08%）、腿肌（7.44%）、肝脏（6.38%），胸肌含量最高，腿肌次之，肝脏稍低，分别占氨基酸总量的40.18%、38.23%、41.24%。3个部位的必需氨基酸在其总氨基酸中的含量基本持平，无显著差异。虽然都低于鸡蛋蛋白质模式（48.08%）[7]，但显著高于WHO/FAO的氨基酸标准模式（35.38%）[8]。因此，略阳乌鸡肌肉的氨基酸构成比例较为合理。
　　2.2.3鲜味氨基酸含量鸡肉的鲜味主要取决于鲜味氨基酸含量的多少[9]，即由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸的含量决定[10]。略阳乌鸡胸肌、腿肌及肝脏鲜味氨基酸总量测定结果见表4，以胸肌肉鲜味最佳，腿肌肉次之，肝脏稍差。鲜味氨基酸总量胸肌（6.96%）、腿肌（6.78%）分别比肝脏（4.78%）高出2.18%和2.00%，且差异显著（P<0.05）；胸肌比腿肌高出0.18%，差异不显著（P>0.05）。胸肌、腿肌、肝脏鲜味氨基酸含量分别占其各自氨基酸总量的34.61%、34.84%、30.90%。
　　2.3微量元素含量
　　略阳乌鸡组织中6种微量元素含量见表5。由表5可知，乌鸡肝脏中微量元素Cu、Fe、Mn、Zn的含量极显著高于胸肌和腿肌，差异极显著（P<0.01），并以Fe、Zn含量为最高。在肌肉中，胸肌中的Cu、Fe和Zn含量低于腿肌，差异显著（P<0.05）。其他元素均无明显差异。
　　3小结与讨论
　　3.1略阳乌鸡肌肉和肝脏的常规营养成分基本相同
　　略阳乌鸡中水分含量最高，粗蛋白、粗脂肪、灰分渐次，无氮浸出物最低。整体肌肉和肝脏相比，灰分和无氮浸出物变化较小，而水分、粗蛋白、粗脂肪变化较大，腿肌中粗脂肪含量几乎高出肝脏1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比，胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低，但粗蛋白明显高于腿肌。肝脏中水分含量较高，且粗蛋白含量较低。因此可以认为胸肌品质高于腿肌和肝脏。整体肉质分析表明，略阳乌鸡属于高蛋白低脂肪类型。
　　3.2略阳乌鸡的肌肉和肝脏中富含氨基酸
　　略阳乌鸡的肌肉和肝脏中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高，胱氨酸最低，总氨基酸含量为胸肌>腿肌>肝脏。3个部位的必需氨基酸在其总氨基酸中的含量基本持平，无显著差异。鲜味氨基酸总量由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸的含量决定。略阳乌鸡胸肌、腿肌及肝脏鲜味氨基酸，以胸肌肉鲜味最佳，腿肌肉次之，肝脏稍差。由此说明肌肉营养价值高于肝脏。
　　3.3略阳乌鸡肝脏中6种微量元素显著高于肌肉中的含量