民间传统保健黄酒稳定性研究(2)

　　2）101澄清剂用量的单因素试验。取一定量酒样共6份，分别添加1%、2%、4%、6%、8%、10%已处理好的101澄清剂溶液和等量的101专用助剂混悬液，室温下处理1h后，在720nm下测定透光率，分别考察各添加量对黄酒澄清效果的影响。
　　3）101澄清剂的正交试验。在以上单因素试验的基础上，按表2的因素水平进行正交试验。并进行极差分析以确定101澄清剂的最佳工艺参数。
　　1.2.4101澄清剂处理的黄酒存放稳定性分析将101澄清剂处理过的黄酒样在室温下存放6个月，定期测定透光率，检测101澄清剂对于此种黄酒稳定性的效果。
　　2结果与分析
　　2.1标准曲线的绘制及回归方程的建立
　　测定不同浓度蛋白标准液的吸光度，得蛋白浓度与吸光度的回归方程：Y=0.009X+0.0298（R2=0.9970），其中Y为吸光度值，X为蛋白标准液浓度（μg/mL）。
　　2.2引起黄酒非生物性原因分析
　　分别测定酒脚、酒液中的蛋白质含量和单宁含量，研究引起黄酒混浊沉淀的可能原因，结果见表3。由表3可以看出，酒液中的蛋白质含量为15.11%，而酒脚中高达53.02%，酒液中未检出单宁，酒脚中单宁含量仅有0.029%。可见蛋白质是引起混浊沉淀的主要原因，单宁也是原因之一，但鉴于其含量甚微，故不做考虑。
　　2.3101澄清剂对黄酒澄清效果的研究
　　由表4可知，101澄清剂添加量大于4%时，澄清效果明显；当添加量在4%～8%时，澄清效果良好。试验表明，101澄清剂最小添加量应为4%。由表5的极差分析可知，影响澄清效果的各因素顺序依次为：A>B>C，即101澄清剂用量>101专用助剂用量>温度。由表6方差分析可知，澄清剂用量对黄酒澄清效果的影响最大，达到极显著水平，因此选择在正交试验中有最大K值的水平；101专用助剂用量的影响也比较大，达到显著水平，因此也选择在正交试验中有最大K值的水平，综合考虑可得出101澄清剂澄清黄酒的最佳参数为A2B2C1，即101澄清剂用量5%、101专用助剂用量5%、澄清温度25℃。
　　2.4101澄清剂处理的黄酒存放稳定性的分析
　　将101澄清剂处理过的黄酒样在室温下存放6个月，定期测定透光率，结果见图1。由图1可知，101澄清剂处理过的黄酒的透光率下降不明显，从长期存放的稳定性来看，101澄清剂效果可行。
　　3小结与讨论
　　通过对酒中成分的测定可知，引起此种黄酒不稳定性成因主要是蛋白质，其次是极微量单宁。使用101澄清剂影响澄清效果的各因素顺序依次为：A>B>C，即101澄清剂量>101助剂量>澄清温度。综合考虑可确定101澄清剂澄清黄酒的最佳参数为A2B2C1，即101澄清剂用量5%、101助剂用量5%、澄清温度25℃。
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