民间传统保健黄酒稳定性研究

　　黄酒是一种成分相当复杂、由多种化学物质组成的[1，2]，在一定条件下保持着相对稳定的胶体溶液。但是黄酒过于丰富的营养成分影响了自身的稳定性，导致黄酒在贮放过程中非常容易受外界因素影响而出现非生物不稳定性，严重影响了产品的销售。所以弄清导致黄酒混浊、沉淀的原因，提高黄酒的非生物稳定性，掌握有效的预防措施，保证黄酒在保质期内清亮透明，是黄酒业面临和急需解决的问题。101澄清剂含澄清剂和助剂二部分，由多种天然食用原料组成，分别起絮凝和助絮凝作用，将杂质沉淀，起到很好的澄清作用且101澄清剂无味、无毒，安全可靠[3]。
　　本试验通过对民间传统保健黄酒中酒体和酒脚成分的检测，确定了导致黄酒沉淀的成因，并利用101澄清剂对提高此种黄酒的稳定性进行了研究。以期能为提高黄酒的稳定性提供可行的方法和理论依据。
　　1材料与方法
　　1.1材料
　　1.1.1原料与试剂保健黄酒（自制），牛血清白蛋白标品（Sigma公司），聚乙烯吡咯烷酮（天津天泰精细化学品有限公司），皂土（陕西矿物化学研究所生产），101澄清剂（上海沃逊生物制品工程有限公司），其他化学试剂均为分析纯或化学纯。
　　1.1.2主要仪器WFJ7200型可见分光光度计（龙尼柯仪器有限公司），PHs-3c酸度计（上海天达仪器有限公司），HH-S恒温水浴锅（江苏正基仪器有限公司），精密电子天平（上海第二分析仪器厂）等。
　　1.2方法
　　1.2.1试验指标的测定单宁的测定：采用KMnO4滴定法[4]。蛋白质的测定：采用考马斯亮蓝法[5]。澄清度的测定：以去离子水作空白，用分光光度计测定720nm处的透光率，用透光率T（%）表示澄清度。
　　标准曲线的绘制和回归方程的建立：取100mg牛血清白蛋白标品溶于1000mL去离子水中，制成0.1mg/mL的标准Pr液。按表1制备标准曲线溶液，充分混匀，2min后于595nm处测定吸光度值，制作标准曲线。
　　样液的测定：取样品液1mL及考马斯亮蓝染液4.0mL混匀，室温静置2min后，于波长595nm处测定吸光度值，由标准曲线求出蛋白质含量（样品蛋白质含量应在10～100μg为宜）。
　　1.2.2黄酒不同部位单宁、蛋白质含量的测定要解决黄酒的稳定性问题，必须对引起黄酒沉淀的成分进行分析，根据本保健黄酒的原料及众多可信的资料，分别测定酒脚、酒液中的蛋白质、单宁含量，比较其差别，分析沉淀的可能原因。
　　1.2.3101澄清剂对黄酒澄清效果的研究
　　1）101澄清剂的制备及使用方法。将101澄清剂加水溶解，稀释20倍，配成5%溶液，在不断搅拌下放置过夜，使其完全溶解。另将101专用助剂同样加水配制成5%混悬液，并充分摇匀备用。将完全溶解的101澄清剂按一定的添加量加入到待处理的黄酒中，搅拌均匀后静置15min，再加入摇匀的101专用助剂5%混悬液，再次搅拌均匀后静置一定时间，待黄酒液中絮凝物完全沉降至容器底部后，吸取上清酒液过滤[6，7]。