餐饮业“用工难”问题探析(2)

　　3.社会原因

　　餐饮业认识偏见：在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员——个体从业人员——保安人员——技术工人——商业服务业人员（含餐饮业）——家政人员——临时工——废品回收人员——失业人员。可见，社会上对餐饮业的评价比较低[1]。社会上，人们对餐饮保持着传统的偏见，认为餐饮服务工作地位低下，有失体面，这在很大程度上加大了招工的限制。

　　餐饮业成本负担：随着原材料、人工、房租等成本的不断上升，近几年餐饮业的利润呈下降态势，不合理的税费也进一步加大了餐饮业的负担。商业与工业水、电同价政策使餐饮企业承担着较高的水、电费负担。此外，餐饮业仍承担着1.8%的高额刷卡手续费率，而零售业只需0.5%-1%的刷卡手续费率。为了削减运营成本，餐饮单位大多采取降低人工成本来维持利润，给企业的后续招工问题留下了隐患。

　　餐饮业劳动力供给减少：源于国家政策的倾斜，中西部地区的投资环境得到明显改善，大量的劳动密集型产业也逐渐西移。东部地区生活成本不断上升，来东部打工的农民工失去了明显的收入优势，更多的选择留在家乡工作。由于计划生育政策的影响，中国劳动力供给总量也开始绝对地减少，外来农民工总体数量的减少以及劳动年龄人口绝对数的减少进一步加剧了餐饮业招工的难度。

　　三、餐饮业解决“用工难”的策略

　　从目前趋势分析，餐饮业对劳动力的需求仍然较旺，这种状况在短期内还会持续。面对用工难题，餐饮单位必须加大自我调节力度，采取有效措施，缓解用工短缺问题。

　　1.转变经营理念，探索良性循环发展道路

　　经营者应改变以成本竞争取胜的经营理念，不能把思路局限在降低经营成本上，人力成本上升已是不可避免的趋势，应将经营重点转移到服务和菜肴品质上来。企业通过创新经营理念，提高管理水平，推动自身内涵式发展，不断提高服务水平。同时，企业应强化食品安全意识，保证原材料的健康安全，注重菜品的研发合作，重视餐饮品类推陈出新，利用优质菜品吸引顾客，提高企业效益。

　　餐饮单位应提高企业营销水平，促进营销方式多样化，合理利用“微信、微博”等新媒体平台，扩大企业知名度和影响力，树立企业品牌形象，提高企业经营发展水平，扩大餐饮市场份额，探索出一条“菜品特色显著、服务质量优良——企业效益改善——员工满意度提升——企业效益增长”的良性循环的发展路径。

　　2.加大培训力度，提高员工技能

　　随着新生代农民工进城，“90、95后”开始渐渐占据劳动力的主力，同老一辈的农民工不同，除了工资薪酬外，他们是向“发展型”转变，更加注重个人学习技能的培养和所在职位的发展前景。据调查，53.3%的求职者最希望餐饮单位能为员工提供学习技能培训。如果餐饮单位不能给员工提供学习的机会，员工会逐渐失去工作的兴趣。餐饮单位只有加大培训力度，让员工在职位上学有所长，不断进步，才能从源头上留住员工。

　　此外，在经济条件的不断变化发展下，餐饮单位正走上一条转型发展的道路，对高素质、高水平专业人才的需求将更加紧缺。企业人才培养应立足于本企业员工，建立企业自身人才库，不断对现有重点培养的员工进行全方位的培训，适应企业的发展所需。培养精英员工，创建高水准的员工团队不仅能促进餐饮单位转型升级，更将推动餐饮单位的持续进一步发展。

　　3.转变传统用人观念和员工队伍的年龄结构

　　餐饮企业最重要的生产产品是服务，这需要服务人员具备强烈的服务意识和亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以具备的。另外，一些服务技能也需要工作经验的长期积累，比如对客人察言观色等能力。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强、社会经验相对丰富、做事稳重，这些特质在餐饮行业尤为重要，而且他们比较安心于工作，跳槽较少[1]。

　　在计划生育政策后，中国的人口红利已逐渐消失，并迎来了“未富先老”的老龄化社会，劳动力成本将不断上升。据调查，在12.2%的餐饮单位中，大部分员工的年龄在20～35岁；仅在2.7%的餐饮单位中，大部分员工的年龄在35岁以上。转变传统的用人观念，减少对员工年龄和性别的限制，合理招募中年劳动者，减轻对青年员工的依赖也是解决餐饮业用工难的重要措施之一。

　　4.不断开拓创新，加快餐饮业转型升级

　　利用信息技术，加强流程改造及标准化建设，减少对人员的需求和依赖，节省人力成本。当前信息技术已广泛渗透到餐饮业，企业应抓住时机，在原料采购、产品制作、点菜服务等各个环节充分利用信息技术加强流程改造，提高工作效率，降低人员投入[2]。电子菜单、网上支付等新型设备的投入，既能提高顾客的兴趣和美誉度，还能有效地节约企业的人力成本，提高信息化应用水平，加速企业转型升级。

　　依照企业经营的实际情况，创新用工方式。通过减少对正式员工的需求，采取全职员工，兼职员工，小时工等多样的用工方式，餐饮单位不仅能减少用工成本，还能较好地满足餐饮业在旺、淡季，工作日与节假日的不同需求，缓减用工压力。

　　此外，政府应发挥辅助作用，搭建用工平台，增设求职者与企业沟通的渠道；减免不合理费用，适度降低餐饮业成本；树立“以人为本”的科学发展观，在子女就学、社会保障等方面给予外来务工人员平等的市民待遇。

　　四、结束语

　　我国餐饮业用工难问题在近年不断加剧，随着国家西部大开发和城镇化战略的实施，以及产业转移和结构升级，餐饮业用工问题在一定时期仍将存在。各餐饮单位在自身调整，转变升级过程中要遵循大方向上的策略，但在实际操作层面还需因自身情况而异，灵活机动地处理用工过程中所面临的“用工难”问题。

　　参考文献：

　　[1]李小彤，《餐饮业缘何“招工难”》，中国劳动保障新闻网，2012-05-28

　　[2]江苏省餐饮行业协会，《2011江苏餐饮业发展运行报告》

　　作者简介：

　　陈静（1992-）女，汉族，浙江人，河海大学企业管理学院工商管理专业学生，本科。

　　（作者单位：河海大学企业管理学院；江苏常州213000）