餐饮业“用工难”问题探析

　　摘要：近年来，餐饮业用工难问题日益突出，成为制约其发展的重要因素之一。本文以江苏省常州市为例，通过问卷调查和访谈较为全面地从餐饮用人单位和求职者两个角度考察了常州市餐饮行业的用工现状，分析了“用工难”问题出现的原因，并提出相应的解决方法。

　　关键词：用工难餐饮业常州

　　引言

　　近年来，“用工荒”这个词频频出现在各大网站、电视台、报纸等新闻资讯。作为服务行业的餐饮业，更是沦为用工荒的“重灾区”。民以食为天，常州人对餐饮更是情有独钟，业内有句话，“苏州是江南大客厅，无锡是后花园，那常州就是宴会厅”。因此，常州餐饮业劳动用工问题在苏南地区具有一定的典型意义。本文以常州餐饮业为例，调查了常州餐饮业的用工现状，分析了用工难的原因，并提出了相关的应对措施，旨在为缓解餐饮业劳动用工困难以及维护餐饮服务人员劳动权益，提供分析问题与解决问题的有益思路。

　　一、餐饮业用工现状调查分析

　　1.企业用工现状

　　为了解常州餐饮单位的用工现状，笔者以纸质问卷的方式，对新北区、钟楼区、天宁区的餐饮单位进行了不记名的问卷调查，问卷的内容主要涉及餐饮单位招工情况、员工薪酬、员工学历、员工年龄、企业留人措施等方面。此类调查问卷共发放150份，有效收回148份，问卷在上述三个区中各发50份，覆盖大中小餐饮单位，具有较高的代表性和真实性。通过对餐饮单位调查问卷的统计，形成了如下数据：

　　（1）餐饮单位正面临较为严峻的“用工难”问题。68.9%的餐饮单位正在面临“用工难”问题，其中64.7%的餐饮单位表示近几年来经常发生用工难问题。

　　（2）餐饮企业员工薪酬虽有上升，但总体水平较低。58.1%的餐饮单位给予普通员工的薪酬在2000～3000元，25.7%的薪酬在3000～4000元。

　　（3）餐饮工作人员普遍学历较低，年纪较轻，女性占据主导地位。在餐饮单位中，64.9%的员工为高中毕业，22.97%的员工为初中毕业及以下。有79.7%的员工年龄集中在20—30岁，此外，只有在17.6%的餐饮单位中，男性员工比女性员工多。

　　（4）为了留住员工，餐饮企业会采取各种措施（多选题）。75.7%的企业通过“提高员工福利、增加工资”的方式留住员工，33.8%的企业会采取“加大培训力度、提高员工技能”的措施。

　　2.劳动者求职意愿

　　为了解常州求职者的求职意愿以及对餐饮业的看法，笔者以纸质问卷的方式，在常州市人力资源市场进行了不记名的问卷调查，问卷的内容主要涉及求职人员从事餐饮服务的意愿、目标工资、餐饮业工作认识、对餐饮单位的就业期望等方面。此类调查问卷共发放100份，有效收回90份，问卷在求职者中随机派发，具有较高的代表性和真实性。通过对求职者调查问卷的统计，形成了如下数据：

　　（1）大部分求职者不愿意从事餐饮业。57.6%的求职者表示目前不愿从事餐饮业。

　　（2）求职者的期望收入与餐饮单位的现实薪酬有较大差距。据调查，41.0%的求职者在月收入为3000～4000的情况下愿意接受餐饮工作，28.2%的求职者要求月薪在4000元以上，而现在绝大多数餐饮单位给出的薪酬在2000～3000元。

　　（3）求职者对餐饮工作的不同认识。36.7%的求职者认为餐饮工作工资待遇低，23.3%的求职者认为餐饮工作负担大，工作辛苦，16.7%求职者认为从事餐饮业是吃青春饭，13.3%的求职者认为从事餐饮工作不被尊重，还有10%的求职者认为餐饮工作挺好的。

　　（4）大多数求职者对从事餐饮业的职业发展前景并不看好。只有13.3%的求职者看好从事餐饮业的发展前景，33.3%的求职者认为要依具体情况而定。

　　二、餐饮业“用工难”问题的原因分析

　　通过分别与求职者和餐饮单位的交谈，我们发现导致各餐饮单位用工难的原因主要有以下几个方面：

　　1.求职者原因

　　发展空间小，难以获得技能：在大多数餐饮单位中，求职者的学习欲望得不到满足。85后，90后年轻人更加追求“发展型”工作，在每日重复、枯燥的餐饮服务中，他们看不到个人成长和职业发展的前景和方向，渐渐对工作失去了兴趣和热情。因此，绝大多数求职者仅将餐饮工作视为求职的过渡，一旦有了新的工作机会便毫不犹豫地辞职。

　　薪酬与工作负担不成正比：餐饮工作单调，辛苦，工作量大，工作时间长，员工长时间的辛劳付出却得不到相对应的回报。据笔者调查统计，10.8%的餐饮服务员工资仅在2000元以下，58.1%的的餐饮服务员工资在2000～3000元。当员工的预期收入与实际薪酬存在较大的反差时，员工将产生较大的心理落差，对工作产生更大的不满意感。

　　人格不被尊重：30.6%的受访者认为，从事餐饮行业最大的难处在于不受尊重。在多数人的传统观念中，餐饮服务人员就是一个要伺候人的工作。这使得众多的年轻人不愿承担这种沉重的心理压力。有些餐饮单位的老板对员工也是呼来唤去，员工得不到被人尊重的心理需求。

　　2.餐饮单位原因

　　薪酬与福利待遇较低：餐饮工作人员时常面临着加班的情况，并且大多没有加班费，工作时间普遍超过10个小时。平时休息时间短，每逢节假日又是餐饮单位最忙的时间。高强度的工作量，较少的休息时间，较低的工资待遇，艰苦的生活条件，没有“五险一金”的保障等不完善的福利待遇是目前餐饮行业普遍存在的问题，并且越是小的餐饮企业这种情况越是突出。

　　工作技能培训不足：餐饮单位多为小微企业，经营者将餐饮服务视为简单的体力劳动，仅在员工入职时进行最基本的语言沟通和服务方式的演示与说明，新员工主要通过观察和模仿来获得操作技能，如何理解顾客的服务需求？如何解答顾客的疑难问题？如何应对服务中的突发事件？如何实际应用服务标准？等都需要员工依靠自己的摸索来认知。部分员工认为，自己就是“服务机器人”，不需要用心和动脑。

　　年龄与性别限制：一些餐饮企业招工都有年龄限制，经营者形成了餐饮服务工作靠脸蛋的错误意识，而忽视了实力、经验、服务技巧的重要性。据调查，在85.1%的餐饮单位中，大部分员工的年龄集中在18——30岁。此外，由于女性往往情感比较细腻，表达能力强，对事物的观察力更为细致、敏锐和准确。大多数经营者认为女性比男性更适合从事需要亲和力、耐心、任劳任怨的服务工作。