高钙紫薯桃酥的研制(2)

时间:2014-12-30 10:38 来源:www.fabiaoba.com 作者:郭玲玲等点击: 次

　　2.1.3豆油的添加量对产品的影响程度的分析

　　在不同的豆油添加量下的产品感官评分见表5。

　　根据表5中的数据可知：大豆油的添加量对成品的影响最大，大豆油的添加量过低时，组织粗糙、味道不佳；添加量过高时，过于油腻，口感不佳。总之，大豆油的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最终确定大豆油的最佳添加量为40%。

　　2.1.4复配膨松剂的添加量对产品的影响

　　复配膨松剂的比例对产品影响程度见表6。

　　由表6可知：复配膨松剂比例过低时，组织粗糙不均匀；比例过高时，口感不佳。总之，复配膨松剂比例太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感、气味和味道等。根据感官指标，最终确定复配膨松剂的比例为1.4%。

　　2.2L9（34）正交试验设计及结果分析

　　为了取得最为理想的工艺参数，采用L9（34）正交试验来确定高钙紫薯桃酥的配方，其设计方案及结果见表7。

　　在试验设计的范围内，从极差值R中得出各因素的主次关系为B>C>A>D，即黑豆渣粉>豆油>绵白糖>复配膨松剂。黑豆渣粉的添加量对产品质量影响最大，小苏打和泡打粉比例添加量对产品质量影响相对较小。从K值得出高钙紫薯桃酥的最佳配方为A3B3C2D3，即添加量分别为紫薯预拌粉为100，其余原辅料的比例为黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

　　通过进一步的验证性试验制作出的产品，其感官评分比正交试验的分值高，所以确定最佳工艺条件为A3B3C2D3。

　　3结论与讨论

　　通过在传统桃酥制作的原材料中添加黑豆渣粉和紫薯粉，优化最佳实验方案，确定最佳工艺参数，并将其与传统桃酥进行对比。有最佳方案做出的桃酥外表酥脆，内部不油腻，口感更香甜。由此确定高钙紫薯桃酥的最佳配方为：紫薯预拌粉为100，黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

　　高钙紫薯桃酥新鲜营养，提高了矿物质钙的含量，实现了蛋白质互补，符合现代人健康消费的潮流，具有广阔的市场前景。

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