高钙紫薯桃酥的研制

　　摘要：为提高传统桃酥制品的钙含量及蛋白质利用率，在传统配方基础上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通过正交设计确定高钙紫薯桃酥最佳工艺参数。试验结果表明：紫薯粉与面粉形成预拌粉（比例为20∶80），其他成分的添加量分别为绵白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

　　关键词：黑豆渣粉；紫薯粉；正交试验；桃酥；最佳工艺

　　中图分类号：TS213.23文献标识码：A文章编号：1674-1161（2014）09-0051-03

　　桃酥是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。然而传统桃酥是一种高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖、心血管疾病等，对人体健康造成威胁。而且其主要成分面粉中缺乏赖氨酸，蛋白质评价不高。

　　紫薯富含膳食纤维和多种矿物质，在传统桃酥配方中加入紫薯，可以改善传统桃酥的营养价值。黑豆营养丰富，含有丰富的钙，脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，优质蛋白比大豆高1/4。同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。另外，黑豆能防止大脑老化，使容颜美丽、预防便秘。很多人在制作豆浆的时候，为了提高豆浆的营养价值，会添加一部分黑豆。制作好豆浆之后剩余的黑豆渣富含膳食纤维、钙，可以进行再利用。

　　在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，开发高钙紫薯桃酥，能够提高传统桃酥的钙的含量，又通过豆类与谷类、薯类进行蛋白质互补，提高豆类的利用率和经济价值，使该种产品适应食用人群更加广泛，是一种值得进一步开发研究的食品。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　面粉（市售）、绵白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆（绿仁）、紫薯（市售）、小苏打（市售）、泡打粉（市售）等。

　　1.2仪器与设备

　　分析天平、电子天平、电饭煲、燃气烤箱、磨浆机、筛子。

　　1.3试验方法

　　1.3.1紫薯粉的制备鲜紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷却→真空干燥箱干燥（0.08Pa，70℃，9h）→粉碎→磨粉→筛分（过120目筛）→紫薯粉成品

　　紫薯预拌粉：紫薯粉与面粉以20∶80的比例混合。

　　1.3.2黑豆渣粉的制取黑豆渣粉的制备：选用磨浆机，按照制作豆浆（黄豆∶黑豆=1∶1）的工序，进行豆浆生产，副产品黑豆渣留存。先用蒸屉蒸制10min，然后放入80～85℃的烘箱中干燥8h，烘干过程中要勤翻动，使烘干均匀，然后经粉碎、过筛（100目）制得。制得的豆渣粉无豆腥味。

　　1.3.3高钙紫薯桃酥的制作

　　1）基本配方：紫薯预拌粉（紫薯粉∶面粉为20∶80）为100，黑豆渣粉占15%，绵白糖占40%，大豆油占40%，复配膨松剂占（小苏打∶泡打粉为1∶2）1.5%。

　　2）工艺流程：配料→预处理与计量→面团调制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

　　1.3.4高钙紫薯桃酥的质量要求成品根据评分标准进行打分，高钙紫薯桃酥感官评分见表1。

　　1.3.5高钙紫薯桃酥的工艺研究

　　1）黑豆渣粉的添加量对产品的影响。在绵白糖40%、大豆油40%、复配膨松剂1.5%的情况下，依次在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例分别是5%，10%，15%，20%，5%的条件下对产品进行感官评价。

　　2）绵白糖的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉比例为15%、豆油40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在绵白糖30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

　　3）大豆油的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在大豆油30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

　　4）复配膨松剂的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、豆油40%的条件下，依次在复配膨松剂的比例为0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%的五种条件下对产品进行感官评价。

　　5）L9（34）正交试验设计方案。根据确定高钙紫薯桃酥的单因素实验结果，利用L9（34）正交试验设计方案（如表2所示）优化高钙紫薯桃酥的最佳工艺参数。

　　2结果与分析

　　2.1单因素试验结果分析

　　2.1.1黑豆渣粉的添加量对产品的影响程度的分析

　　不同豆渣添加量下的产品感官评分见表3。

　　根据表3中的数据可知：黑豆渣粉的添加量过低，体现不出天然豆香味；添加量过高，产品体积小，摊裂不完全，组织结构坚硬不疏松。总之，黑豆渣粉的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官评定最终确定黑豆渣粉的最佳添加量为20%。

　　2.1.2绵白糖的添加量对产品的影响程度的分析

　　不同绵白糖添加量下的产品感官评分见表4。

　　由表4中的数据可知：绵白糖的添加量过低时，甜味不足，口感一般；添加量过高，过于甜腻。总之，绵白糖的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最后确定绵白糖的最适添加量为40%。