乌珠穆沁羊生长过程中食肉营养成分变化分析(2)

时间:2013-09-18 16:25 来源:发表吧作者:梁图雅等点击: 次

　　2结果与分析

　　2.1乌珠穆沁羊不同月龄不同部位间水分含量的变化

　　从表1可以看出，随着月龄的增加，股二头肌、背最长肌、肱三头肌3个部位上的水分含量都有呈显著性（P<0.05）减少的趋势。对于股二头肌部位，1月龄与3月龄无显著性差异（P>0.05），水分含量偏高。6、9、12月龄和18月龄间无显著性差异，但水分含量显著性（P<0.05）低于1月龄和3月龄；对于背最长肌部位，18月龄时的水分含量显著性（P<0.05）低于1、3、6、9月龄和12月龄；而肱三头肌部位，1月龄与3月龄间、3月龄与9月龄间、6月龄与12月龄间、12龄月与18月龄间依次都显著性（P<0.05）的降低。

　　1月龄的背最长肌水分含量显著低于（P<0.05）股二头肌和肱三头肌。而3、6月龄和12月龄的肱三头肌、股二头肌、背最长肌依次显著性降低（P<0.05）。9月龄的股二头肌与背最长肌水分含量无显著性差异（P>0.05），但这两部位仍显著（P<0.05）低于肱三头肌。无论在哪个月龄段，肱三头肌水分含量最高并且背最长肌水分含量最少。

　　2.2乌珠穆沁羊肉不同月龄不同部位间粗蛋白含量的变化

　　肌肉中的粗蛋白含量不但与肉质的营养价值有着密切的关系，同时与肌肉的品种也有着密切关系，粗蛋白含量越高，肉质的营养价值就相对越高，肉质的风味和口感就相对越好[13-14]。

　　由表2可知，乌珠穆沁羊肉的股二头肌部位，3月龄粗蛋白含量显著性（P<0.05）低于其他相近月龄的粗蛋白含量。1、6、9、12月龄间不存在显著性差异（P>0.05）；而背最长肌，6月龄与其他月龄相比，其蛋白含量显著较高（P<0.05）；对于肱三头肌，12月龄和18月龄的粗蛋白含量显著（P<0.05）高于其他月龄。

　　1、9、12月龄的股二头肌的粗蛋白含量显著（P<0.05）高于同样月龄的背最长肌和肱三头肌；3、6、18月龄的背最长肌的粗蛋白含量显著（P<0.05）高于同月龄的肱三头肌。由表2可以看出，背最长肌和股二头肌的粗蛋白含量在各个月龄间都较高于肱三头肌上的粗蛋白含量。

　　2.3乌珠穆沁羊不同月龄不同部位间脂肪含量的变化

　　由表3可知，对股二头肌，9月龄脂肪含量最高，与其他月龄间具有显著性差异（P<0.05），而1、3、6、12月龄间脂肪含量无显著差异（P>0.05）；对背最长肌来说，1月龄与3月龄无显著性差异（P>0.05）；到6、9月龄时脂肪含量显著性升高（P<0.05），到12月龄时又显著性（P<0.05）降低，然而在18月龄时脂肪含量又显著性升高（P<0.05），且含量达到最高值；对于肱三头肌来说，18月龄时脂肪含量最高，且与各月龄间有显著性差异（P<0.05）。

　　1、6、9月龄的股二头肌、背最长肌、肱三头肌上的脂肪含量没有差异性（P>0.05）；3、12月龄时股二头肌脂肪含量显著（P<0.05）高于背最长肌并且12月龄的乌珠穆沁羊的脂肪含量最低；18月龄的背最长肌、肱三头肌、股二头肌部位上脂肪含量均达到较高水平并且依次有显著性差异（P<0.05）。

　　2.4乌珠穆沁羊不同月龄不同部位间灰分含量的变化

　　由表4可知，灰分含量有随着月龄的增加而有下降的趋势，对于股二头肌部位，1、3月龄与18月龄之间存在显著差异（P<0.05），与其他月龄间无显著性差异（P>0.05）；背最长肌灰分含量随着月龄的增加而显著性（P<0.05）下降，1月龄灰分含量显著性（P<0.05）高于其他月龄；对于肱三头肌而言，1月龄和3月龄灰分含量较高，但与其他月龄间不存在显著性差异（P>0.05）。

　　1月龄的背最长肌灰分含量显著性（P<0.05）高于股二头肌和肱三头肌。3月龄的股二头肌、背最长肌、肱三头肌羊肉灰分依次显著性降低。12月龄的肱三头肌显著性高于背最长肌和股二头肌。6、9、18月龄的股二头肌、背最长肌、肱三头肌之间不存在显著性差异（P>0.05）。

　　3讨论

　　乌珠穆沁羊的股二头肌、背最长肌、肱三头肌的水分、粗蛋白、灰分含量在生长初期（1月龄时）普遍较高；而脂肪含量较低。到后期（18月龄时）水分、灰分含量较低；而脂肪含量达到较高水平，蛋白含量达到平稳状态。所以乌珠穆沁羊肉营养成分测定符合了肉用畜禽有自己的生长发育规律，前期主要是骨胳和肌肉的生长，后期主要是脂肪的沉积为主[15]。

　　肌肉肉质中水分含量与口感有着极大的关系，水分含量相对越高，肌肉肉质的多汁性越强，剪切力相对就越低，口感肉质细嫩，适口性强，易于消化吸收[16]。肌肉的灰分含量与肌肉中的矿物质元素含量有着极大的关系，灰分越高，Ca、P、Mn等矿物质元素和部分微量元素的含量就相对越高[17]。而乌珠穆沁羊的水分和灰分含量是随着月龄的增加而降低。所以月龄越大其口感越差，含矿物质越少。粗蛋白含量在3月龄时在较低水平，6、9月龄时蛋白含量达到比较持稳的状态。这表明粗蛋白含量随月龄的增加而增加，达到一定年龄时，粗蛋白含量达到最大值，以后随年龄的增大，粗蛋白含量趋于持稳状态。脂肪含量随着月龄的增加是先上升后下降，再上升的趋势。这与李贞子等[18]得出的结果一致，脂肪含量随着月龄的增加先升高后降低。岳文斌等[19]研究表明：年龄的不同表现在羊体组织成分的变化上，羊在不同的生长发育阶段，体内的骨骼、肌肉、脂肪的含量和比例都有不同。自然放牧条件下的乌珠穆沁羊12月龄的脂肪含量偏少，原因可能是羊的肥胖与牧草有一定的关系，若是牧草旺盛则脂肪含量高，羊肥胖，而12月龄时正值冬天，所能吃到的草少时甚少，所以蓄积的脂肪含量很低；到18月龄时正好牧草长势很好，能给羊提供较好的饲养条件，其肉中脂肪含量也相应的很高。羊肉中脂肪含量随着牧草的长势而有规律性的变化，但水分、蛋白、灰分含量不会随着环境因素而变化。

（www.fabiaoba.com），是一个专门从事期刊推广期刊发表、投稿辅导、发表期刊的网站。
　　本站提供如何投稿辅导、发表期刊，寻求论文刊登合作，快速投稿辅导，投稿辅导格式指导等解决方案：省级论文刊登/国家级论文刊登/ CSSCI核心/医学投稿辅导/职称投稿辅导。

投稿邮箱：fabiaoba365@126.com
　在线咨询： 275774677、 1003180928
　在线咨询： 610071587、 1003160816
　联系电话：18796993035