苯甲酸钠对新鲜果汁保鲜效果的研究(2)

　　1.2.2 样品汁制备 将苹果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸钠的6个样品汁，并依此编号苹果1、苹果2、苹果3、苹果4、苹果5、苹果6。同法配制出另外两种样品汁。

　　1.2.3测定方法[8] 维生素C含量测定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落总数测定：平板菌落计数法。抑菌率的计算公式：抑菌率=（对照生长菌落数-药剂处理生长菌落数）/对照生长菌落数×100%。

　　2 结果与分析

　　2.1 3种果汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度

　　根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，苯甲酸钠的使用浓度需低于1 g/kg，人体每日允许摄入量（ADI）值为0～5 mg/kg。为增加试验的实用性，本试验研究的苯甲酸钠浓度变化区间为0.00%～0.10%。另外，根据国家强制执行的果、蔬汁饮料的菌落总数标准（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品的菌落总数不得超过100 CFU/mL，超过国家标准规定的，可判断为不合格果、蔬汁饮料。故在实际应用中，应添加能够达到此抑菌效果的最小苯甲酸钠浓度，即微生物生长临界浓度。

　　表1所示为3种果汁中添加苯甲酸钠后10 d内的菌落总数及外观、风味和色泽变化情况。总的来说，随着苯甲酸钠浓度的升高，果汁中菌落总数逐渐减少，即抑菌效果逐渐增强。根据国标对果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品的菌落总数的规定，结合表1中的结果可知，苹果汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度为0.08%，雪梨汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度为0.10%，而菠萝汁中微生物生长临界浓度为0.06%。

　　微生物生长参数表明，3种果汁中，苯甲酸钠对菠萝汁保鲜效果最好，苹果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度已达到0.10%，为国标规定的上限，故不推荐在新鲜的雪梨汁保藏中使用苯甲酸钠。

　　2.2 3种果汁的维生素C变化规律

　　维生素C含量是果汁饮料重要的质量指标之一，存放过程中维生素C含量减少越少表明其保鲜效果越好。为了研究苯甲酸钠对新鲜果汁营养指标的影响，以果汁中维生素C含量为考察指标，比较未添加苯甲酸钠的果汁和添加了临界浓度的苯甲酸钠的果汁中的维生素C含量变化情况。

　　由图1A可见，在保藏初期，未添加苯甲酸钠的苹果汁维生素C含量要高于添加了苯甲酸钠的苹果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸钠的苹果汁维生素C含量则低于添加了苯甲酸钠的苹果汁。雪梨汁（图1B）和菠萝汁（图1C）中出现了同样的情况（图1C显示，1～8 d内，未添加苯甲酸钠的菠萝汁维生素C含量一直高于添加了苯甲酸钠的菠萝汁；9～10 d内，未添加苯甲酸钠的菠萝汁维生素C含量则低于添加了苯甲酸钠的菠萝汁，推测其原因可能是由于菠萝汁中的维C含量较高所致）。

　　分析得知，在新鲜果汁保藏初期，苯甲酸钠的存在加速了维生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸钠的存在会影响到维生素C的稳定性，进而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸钠的果汁维生素C含量低于添加了苯甲酸钠的果汁维生素C含量，结合图1的结果，推测可能是由于随着时间增加，未添加苯甲酸钠的果汁中微生物生长量逐渐增大，在一定的时间点影响到果汁中的维生素C的含量。所以从整个保藏周期来看，苯甲酸钠的存在可间接缓解果汁中维生素C含量的降低。

　　2.3 3种果汁的外观变化

　　由表1可见，随着苯甲酸钠浓度的升高，其抑菌率逐渐增加。但在不同的果汁中，抑菌情况又有所不同。在苹果汁中，当苯甲酸钠的浓度达到0.06%时，其抑菌率为95.78%，果汁较澄清，无菌膜，风味正常；当苯甲酸钠浓度升高到0.08%时，其抑菌率为98.92%，果汁非常澄清，无菌膜，风味正常，达到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸钠浓度为0.08%时，其抑菌率为98.01%，果汁较澄清，当苯甲酸钠的浓度达到上限即0.10%时，抑菌率为98.39%，果汁澄清，无菌膜，风味正常。在菠萝汁中，苯甲酸钠的抑菌效果最为明显，当苯甲酸钠的浓度为0.04%时，其抑菌率就达到了96.43%，果汁较澄清，无菌膜，风味正常，当苯甲酸钠浓度为0.06%时，其抑菌率为98.17%，果汁非常澄清，无菌膜，风味正常，达到了很好的抑菌效果。

　　3 小结与讨论

　　1）在检测时间（10 d）内，苯甲酸钠在3种果汁中有不同的微生物生长临界浓度，苹果汁为0.08%，雪梨汁为0.10%，菠萝汁为0.06%。即添加此浓度可以使相应的果汁在25 ℃室温下延长保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸钠的临界浓度已经达到了国标规定的上限值，故不推荐在雪梨汁保鲜中使用苯甲酸钠。

　　2）将加入苯甲酸钠的果汁与不加苯甲酸钠的果汁相比较，加入苯甲酸钠的果汁其维生素C含量在保藏初期迅速降低，推测可能是苯甲酸钠加入到果汁中，可以与维生素C相互作用，影响到维生素C的稳定性[9]；但随着时间的延长，维生素C含量降低的速度逐渐平缓，保藏后期不加苯甲酸钠的果汁其维生素C含量低于加入苯甲酸钠的果汁，推测可能随着菌落总数的增加，对维生素C含量造成了一定的影响，但具体原因还有待进一步研究。

　　3）苯甲酸钠对不同果汁有不同的保鲜效果，其中对菠萝汁的保鲜效果最好，苹果汁次之，对雪梨汁的保鲜效果最差。造成这一结果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，进而影响到苯甲酸钠的保鲜作用。

　　参考文献：

　　[1] 沈裕生，林 玮.果汁保存技术探讨[J].郑州轻工业学院学报（自然科学版），1998（S2）：54-57.