微波膨化山药脆片的加工工艺研究(3)

　　当微波功率为490 W，膨化时间为30 s时，部分山药脆片边缘未完全膨化；40 s之后膨化完全。在此微波功率下，山药脆片的脆度值随膨化时间的延长而先增后减。当膨化时间为70 s时，脆度值达到最大，为7.091；b*值随膨化时间的延长呈上升趋势。综合分析可知当微波功率为490 W时，膨化70 s最为合适。

　　当微波功率为420 W时，在不同膨化时间下，山药脆片均全部膨化，其脆度值随膨化时间的延长先增大后减小，在60 s时达到最大，为6.917；少于60 s时由于山药脆片中含有一定的水分，导致其脆度不佳；超过60 s时由于时间过长、淀粉老化导致山药脆片的硬度增加，脆度减小。b*值随膨化时间的延长逐渐增加，当膨化时间为60 s时，b*值为13.62。从60 s到90 s时，b*值变化不大。由此可确定在420 W微波功率下膨化60 s最为合适。

　　当微波功率为350 W时，在不同膨化时间下，山药脆片均膨化完全。其脆度值随膨化时间的延长逐渐增加，在70 s时达到最大，为6.625；b*值随膨化时间的延长逐渐增加，70 s时b*值为14.91。综合分析后认为350 W功率下膨化70 s最为合适。

　　综合630 W 50 s、560 W 60 s、490 W 70 s、420 W 60 s、350 W 70 s 5个不同的微波功率与膨化时间条件，经分析比较，确定微波功率420 W、膨化时间60 s为最佳条件，此时脆度值为6.917，b*值为13.62。

　　2.5 感官评定结果

　　外观：金黄色、无焦化现象，色泽好；质地：组织饱满、内部产生细密而均匀的气孔、不干不黏，口感松脆；风味：具有山药的清香气味，咸淡适中、无异味。

　　2.6 膨化后山药脆片的营养指标测定结果

　　对最佳工艺条件制成的山药脆片的营养指标进行测定，其结果为：水分含量0.44%、总糖含量14.11%、蛋白质含量9.89%。

　　3 结论

　　本试验通过采取单因素试验和感官评定试验对微波膨化山药脆片的加工工艺及营养成分进行了初步的研究。试验结果表明，当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液浓度为3%、70 ℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、膨化时间60 s时山药片的脆度值为6.917，色度（b*值）为13.62。所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象，具有山药的清香气味。对该条件下制成的山药脆片的营养指标进行测定，其水分含量为0.44%、总糖含量为14.11%、蛋白质含量为9.89%。由此可见，微波膨化能够大大降低山药片的水分含量，减少微生物的生长繁殖，有利于产品的保存及其质量和风味的提升。

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