高蛋白面包酵母酶解过程的研究(3)

　　在上述最佳条件下进行酶解，酵母浸出液的氨基氮含量为5.33g·L-1，总氮含量为12.04g·L-1，湿质量为2.512g，上清液体积为7.5mL（总体积10mL）。

　　3结论与讨论

　　酵母抽提专用酶作为外加蛋白酶酶解面包酵母的效果较木瓜蛋白酶好。通过单因素试验和正交设计试验得到酶解的最佳工艺条件为：pH值7.0，加酶量为0.3%，温度60℃，反应时间为20h。在该条件下，酵母浸出液的总氮和氨基氮含量分别为5.33g·L-1和12.04g·L-1，湿质量和上清液体积分别为2.512g和7.5mL（总体积10mL）。

　　面包酵母酶解后制成的酵母浸出物能被广泛应用于食品工业和发酵工业，故对酵母浸出物品质的要求较高，在生产过程中既要考虑能耗和原料成本，亦要防止杂菌污染，此方面的研究有待进一步深入。

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