舌尖上的乡愁

　　摘 要：《舌尖上的中国》自播出以来就受到了广泛好评和关注，也取得了较高的收视率。《舌尖上的中国》为中央电视台重点项目，共七集。总编导陈晓卿用自己的光影世界和民间美食文化不经意地让我们体验到一次声香色味文化之旅。主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，以“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”等7个主题用具体人物故事串联起中国各地美食生态。

　　关键词：受欢迎原因；争议之处；画面节奏

　　中图分类号：J905 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2014）05-0135-02

　　一、受欢迎的原因

　　1.如今，我国的电视荧幕上充斥着谍战剧、偶像剧、宫斗剧和家庭伦理剧，还有风靡的相亲、求职节目，当观众已经厌烦了这些“毫无营养”的“肥皂剧”时，一部充满人文情怀、饱含文化底蕴的美食纪录片，无疑成为一股清新之风，让观众眼前一亮，精神也为之一振。

　　2.纪录片内容真实可信，均取材于天然，远离污染和各种化学添加剂，是真正的绿色食品。在食品安全问题层出不穷的今天，这一点尤为容易引起观众的关注和兴趣。

　　3.更重要的是，《舌尖上的中国》不仅仅是一部美食纪录片，更是一部人文纪录片，乡愁纪录片，所以才引起了天南海北观众强烈的情感共鸣。这部纪录片，从天寒地冻的东北查干湖，到四季常青的海南岛，可谓是走遍中国的江南塞北，当观众在荧屏上看见自己家乡的风土人情，人文历史，自然倍感亲切，难掩激动，进而激发内心的思乡情愁。

　　4.我国很久没有出过这么精彩的纪录片，在国外纪录片大行其道的纪录片环境，央视这次的“大手笔”无疑给我国纪录片的拍摄提供了范本，也为影视剧的拍摄提供了可借鉴的因素，吸引了众多同行的关注。

　　5.《舌尖上的中国》把我国的城市和农村、少数民族和汉族、人类和自然、传统和现代做了非常和谐的统一，在观赏美食的同时，更勾起了观众对家乡饮食文化的赞叹和认同感，反倒是美食只是陪衬而已，让观众从更大维度去寻找中华饮食的缘起。

　　6.从故事中寻求共鸣，而不是单纯讲食物本身，通过通俗的题材、如此贴近的方式让观众关注美食背后劳动者的平民视角，使这部拍给“吃货”看的片子多了几分悯农情怀。

　　7.中国是一个“民以食为天”的文化大国，从古到今大都脱离不开一个“吃”字，也许只有吃，才能把中国人紧紧联系在一起。这也正是这部纪录片火红的根本原因。

　　8.精良的视听制作，是近年来为数不多的国产精致纪录片，就好像我们身临其境般的置身于美食之中，吸引了广大观众。

　　二、争议之处

　　1.解说词有待考究。比如：解说词说的是冬笋，但画面给出的是春笋。解说词说“冰层以下的水温是零下4度”，而事实上，中学物理就讲过液态水的温度不可能低于0度。还有，片中说“秋天，金色的小麦”也引起了网友的争议，因为中国大部分地方的小麦都是夏天成熟、夏天收割的。

　　2.围绕片中美食的取材，也引发地域争议。网友认为，由于总编导是安徽人，片中刻意抬高了徽州菜肴的地位，对江浙、云南、广东美食情有独钟，却很少提及八大菜系中的鲁菜，对于中华文明发祥地河南的豫菜、口味独特的闵菜、赣菜等更是只字未提。

　　3.从片子的结构上来看，可能给熟悉中国美食的我们来说毫不费力，因为这是我们身边的故事，但是给看惯了BBC、discovery的外国人来说恐怕未必能达到同样的效果。比如：第一集“自然的馈赠”与第七集“我们的田野”，讲的都是自然的土产，主题重复了。第三集“转化的灵感”与第四集“时间的味道”，都讲食物的加工储存，也完全可以合并。第五集“厨房的秘密”、第六集“五味的调和”，主题还算明确，但叙述过于零散。只有第二集“主食的故事”最清楚、紧凑，但遗憾的是，结尾部分没完没了地拍一个摄像师家中包饺子，不但有夹带私货之嫌，而且让这一集显得虎头蛇尾。总之各集的关系欠缺一些逻辑性，集与集之间的关系较为薄弱。

　　4.短短7集，想把中国美食文化讲清楚固然很难，但纪录片的制作精良必须坚持到底。而《舌尖上的中国》在我看来前三集在策划上、制作上、拍摄手法上较后面的4集精致很多，前3集的美食都有名有姓，采取同期声录音，真实性更强，如挖藕、做禾花鱼、蒸整猪、切豆腐丝、房顶种菜等，但是后面几集当中好像有些省略了一些，显得不太完整。而这也是国内做纪录片的通病，不够精益求精，小细节做的不够细。再如：有网友查证，第一集中的查干湖冰上捕鱼的画面，非本片原创，而是直接剪自央视的另一部纪录片，属一鱼多吃型。文案里也确实没有查干湖的桥段，是后期制作的时候补进去的。还有第七集中獐子岛渔民潜水捕捞的镜头，与海底生物世界的镜头交叉剪辑，但从水的清冽程度、光照强度，推断是从别的片子里剪来的。

　　5.虽然编导也说明了为什么片中只字未提如今的食品安全问题，但笔者认为这还是此片的不足之处，在这些美食的背后必然存在食品安全问题和环境卫生问题。

　　6.美食的介绍过于简短，片中在讲到某种美食的做法时，观众的味蕾刚被调动起来，话题却突然一转转到了老百姓的生活状态上去，让人觉得不过瘾又有些仓促。

　　7.选材不够精准，显然是时间不够充分，有些地方以偏概全。如：五味调和中对甜的诠释过于简单，一个糖葱薄饼就把甜代表了。

　　8.在画面表现这点来看，有些镜头的晃动让人无法理解，重复使用的拍摄角度，对精彩瞬间的把握能力等等，都值得商榷。比如：每每介绍一个新菜系，开篇部分基本都是用摄像机仰拍；每次展示新食物时，摄像机永远都是平对着食物，缓缓出镜，放在桌上再特写，最后都是蓝天白云的镜头结尾。

　　9.配乐的单一性在7集里面使用，显得有些乏味。

　　三、画面节奏分析

　　如第4集的画面基本上都是特别的短促，信息量特别密集。去片头片尾，约900镜头，大景别360个、小景别540个。平均1分钟有18个镜头、平均3秒一个镜头。

　　再者就是故事的节奏把握符合“找平衡”和“抓眼球”这两大原则，即“在节目一开始，一个故事的主角必须在最初的30秒抓人眼球，它可能是一个事件正在发生，也可能一个人正在赶往某地，在经历过一个阶段以后，会抛出一个问题，或者一个神秘事件，制造一些麻烦，最后留给结尾一个悬念，使观众不得不跟着往下看。当然悬念一定是在结尾公布。”比如说第一集中的“鱼把头”已经70多岁了，他这次带领大家到冰面上捕鱼，他到底能不能打到鱼呢？正当观众看着渔网被慢慢拉上来的时候，此时镜头一转又跳到其他地方，这就给观众造成了一个悬念，使得片子一波三折，让观众想要把后面的故事看完，也把节奏点做的恰到好处。

　　四、如果我是编导，会怎么做？

　　1.《舌尖上的中国》并没有触及“刀尖上的中国”，我会以每集小专题的形式来介绍切不同菜式的不同刀功，使得这部纪录片在人们的心中停留的长一些。

　　2.抓细节，把细节做足，不断制造紧张细节，通过细节表现让整个片子更加饱满。比如：一集之中只讲面食，而不是把全国的美食挑几个代表性的罗列在一起，比如日剧的《深夜食堂》，虽然是30分钟不到的电视剧，但是独立的单元叙事，带有些传奇的色彩，已经把本民族的特色表达的非常清晰。因为美食的味道固然有众多的“看客”，而这些“看客”正是平凡普通的老百姓，他们可能没有长篇大论，但是再平常不过的话语却非常打动人心。小细节和大背景互相穿插，视觉得到一定的冲击，并产生一定情绪化的东西。

　　3.片中更多的是将美食定义为亲情的媒介，那些妈妈的味道，家乡的味道，儿时的味道，一遍又一遍，不厌其烦，正因如此，才让如此多的观众情不自禁的眼泪涟涟，尤其是那些身处异乡的人们，那些身处异国的人们，当然，也包括我自己。但是在这些感情好像刚到嗓子眼的时候却被打断了，片中并没有那么多的情感要素让你停留，而是草草带过。笔者认为要么把情感做深，要么把美食做美。

　　4.还可以“舌尖上的成都”“舌尖上的广东”等等，这样的处理一方面可以做成几十集的系列片，一方面可以做出细节和故事来。这样做可能在结构上不会显得不集中。

　　5.在整个片子的悬念上可以再进一步加强，如先进入烹饪炒菜的声音，或是人们正在吃东西的声音，多插入这些镜头可能效果会更足，观众的“食欲”也会更高，使得矛盾冲突也会更强烈一些。

　　就像总导演陈晓卿所说：“希望通过美食这个平台，看到更多论文网站中国人的生活状态，人和食物的关系，人和社会的关系。通过中华美食的多个侧面，感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等文化特质，这是我们拍摄这部纪录片的目的。”也正是这一重要的方面，他把美食当做一个媒介，通过这个普通的媒介找到与这个媒介相关的、能够让大众为之热情的事情，就像传统价值观、人与自然的关系等等。