不同温度下金针菇保藏相关酶的研究(2)

　　过氧化物酶（POD）是植物体内普遍存在的、活性较高的一种酶，它与植物代谢及抗逆性都有密切关系。由表4可知，在-18 ℃时POD活力最低， 4 ℃ 时酶活力最强，与0 ℃时酶活力相差不大，10 ℃时活力下降。

　　超氧化物歧化酶（SOD）与植物衰老以及耐逆境能力有关。由表5可知，SOD在-18 ℃活力最低，4 ℃酶活力最高，与0 ℃时酶活力相差不大，在10 ℃时酶活力稍有下降。

　　3 结论与讨论

　　（1）表3显示，保藏过程中金针菇感官品质在4 ℃以下都保持较好，随温度升高，品质下降迅速。

　　（2）POD活性是果蔬成熟的主要标志，通过清除过氧化物和过氧化氢，降低其对机体的侵害作用。表4显示，POD的吸光度值在4 ℃时最高。这与杨兰芳等《紫外分光光度法测定植物过氧化氢酶活性》结果基本相同。温度过高以及过低都会导致POD活力下降，进而影响金针菇保藏。

　　（3）SOD是一类植物体内的氧化还原酶，可清除组织中超氧阴离子自由基，保护细胞完整，是果蔬保鲜的重要指标。表5显示， SOD的吸光度值在4 ℃时最高。这与黎瑞珍等《超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定及其应用研究》结果基本相同。温度过高以及过低都会导致SOD活力下降，进而影响金针菇保藏。

　　综上所述，过氧化物酶、超氧化物歧化酶的活性与金针菇清除超氧阴离子自由基、过氧化物的毒害作用有关，4 ℃条件下贮存金针菇感官品质较好，两种酶活力较高，便于工厂的大批量保藏。

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