论中式快餐的标准化(2)
时间:2015-10-08 15:42
来源:发表吧
作者:周雅琳 李贵节
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“中式快餐标准化”，就是具有中国饮食特色，根据中国饮食特点，具有产品生产的机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等［5］。3分30秒，这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间，而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界，凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料，中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准，以厨师的自我修为为大，正因为其博大精深，所以也限制其连锁经营，增加了标准化的难度。没有标准化，就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化，就不能保证餐品的统一口味，与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营，标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路；餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向，也是餐饮经营者追求的方向，由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营，就必须要走标准化的道路。
3中式快餐标准化的现状及发展趋势。
中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系，标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题［6］。目前，我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多，规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等［7］。
中式快餐品种众多，工艺复杂，用料的多少难以掌握，同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题，还能缩短出餐时间，减少厨房内操作人员的数量。例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了其菜品量化的难题。原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后，用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。其他快餐企业，例如老娘舅、马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化［1］。
目前，中式快餐的标准化在我国处于快速发展期，虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系，但是，和西式快餐的标准化相比还有一定的距离，今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点：
3.1经营管理的标准化。
通过经营管理的探索，逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系，该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。
3.2食物原料及生产制作的标准化。
中式餐饮受原料及制作过程的影响极大，因此原料及制作过程必须进行标准化，并严格控制。否则，由于中式餐饮的特殊性，要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准化操作流程，会存在着极大的技术难题。
对于原料而言，在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化，并在此基础上建立起原料采购的标准化体系，以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。
对于生产制作过程而言，应将工序量化来实现标准化。工序量化包括数量的量化和时间的量化，指在中式快餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。
3.3服务的标准化。
中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式密切相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象，更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务，这是现代连锁企业的又一重要经营策略。而要做到这点，就必须在连锁经营中做到服务的标准化，让消费者在任何一家门店消费食物的同时，都能够享受到优质的、同一水准的服务，以此来提升食物与服务之间的密切关联性。
目前，我国中式快餐业在快速发展的同时，正大踏步地向成熟期迈进，中式快餐已逐渐成为了我国餐饮市场上的一支重要力量，有力地推动着我国餐饮经济的发展。但在此迅速发展之际，当务之急是把食品工业的现代科学技术转变为生产力，尽快完善中式快餐业标准化过程中的一些不足之处，推动我国中式快餐迈向更高的发展水平，向世界人民展示中国传统饮食文化。
参考文献：
［1］杨铭铎，张良胤。对我国快餐业发展现状的分析［J］。商业经济，2010，（4）：98－100［2］黄维兵。论中式快餐产业化发展［J］。中国快餐发展文集选编（2000－2002）：24－28［3］张择。标准化。中式快餐品牌的瓶颈［J］。质量探索，2011，（4）：40－47［4］杨铭铎。中国现代快餐［M］。北京：教育论文"target="_blank">高等教育出版社，2005.
［5］李成学，李堂。以标准化管理理论的视角看中式快餐业的发展之路［J］。商品与质量，2011，（1）：34.
［6］李震。海峡西岸经济区中式快餐业发展壮大的必由之路［J］。经济师，2011，（3）：224－225.
［7］李震。中式快餐应该站在“巨人”的肩膀上———论中式快餐的标准化管理［J］。硅谷，2010，（3）：204－205.
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